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Los ácidos orgánicos naturales en los alimentos se forman naturalmente durante la maduración o por fermentación. Los ácidos inorgánicos, por otro lado, son ácidos hechos de minerales y no metales, y se pueden encontrar en cantidades mínimas en los alimentos.
Ácidos orgánicos que se encuentran en los alimentos; También es eficaz para mantener el aroma, el sabor, el color, el brillo, la estabilidad y la calidad. Pueden ser liberados por la actividad de microorganismos de forma controlada y no controlada. Se pueden agregar a los alimentos durante el procesamiento para darles un sabor agrio o para mantenerlos intactos. Todos los procesos, especialmente durante el período de producción, se realizan teniendo en cuenta la acidez de los alimentos. No es posible determinar las condiciones del tratamiento térmico sin conocer el nivel de pH de un alimento. Además, la cantidad de acidez afecta la determinación de las condiciones de almacenamiento del alimento.
En la elaboración de productos como confituras y mermeladas, medir constantemente el nivel de pH requiere mantenerlo bajo control. Mismo camino; La medida del pH también es muy importante en fermentaciones ácidas como la maduración de aceitunas o queso en diversas salsas, ketchup o conservas vegetales.
La cantidad de acidez en los alimentos también es importante para la formación del equilibrio del sabor y esto hace que sea necesario medir la acidez. Especialmente dado que la relación azúcar/ácido es el factor más importante que crea el sabor de las frutas, la maduración de las frutas se controla de esta manera. La cantidad de acidez afecta la capacidad de crecimiento de los microorganismos además de afectar el sabor. La acidez afecta el crecimiento y reproducción de microorganismos como bacterias y hongos. Cuanto mayor sea la acidez de un alimento, menor será la probabilidad de que los microorganismos lo echen a perder.
La conformidad de los productos alimenticios con las normas se registra con la determinación de la acidez. Por ejemplo, no deben superarse los índices de acidez determinados en el vino, el aceite de oliva, la mantequilla, los encurtidos, la carne y los productos lácteos.
Hay dos conceptos relacionados con la determinación de la acidez: acidez real (efectiva), acidez total
Acidez Real (Efectiva): Es la acidez explicada por el pH. Se mide con un medidor de pH y se relaciona con la concentración de iones de hidrógeno disociados.
Acidez Total: Se refiere a la cantidad total de ácido, sin importar si el ácido es débil o fuerte. Es la cantidad de acidez determinada por titulación.
La determinación de la acidez se utiliza no solo para determinar la cantidad de ácido o la relación de pH, sino también para determinar los tipos de ácidos. La aparición de ciertos ácidos se utiliza como indicador de calidad de los alimentos. La formación de ciertos ácidos puede indicar deterioro o mezcla fraudulenta de alimentos. Ácido fórmico con tostado para café y maní, formación de ácido galacturónico con crecimiento de moho en manzanas, aumento en la cantidad de ácido butírico en mantequilla en mal estado...
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