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Ácidos orgánicos que se encuentran en los alimentos; También es eficaz conservar el aroma, el sabor, el color, la estabilidad del brillo y la calidad. El tema de la determinación de la acidez en los alimentos es muy importante. Todas las operaciones a realizar especialmente durante el período de producción se realizan teniendo en cuenta la acidez del alimento. No es posible determinar las condiciones del tratamiento térmico sin conocer el nivel de pH de un alimento. Además, la cantidad de acidez afecta la determinación de las condiciones de almacenamiento del alimento. pH es un término que expresa la acidez, el grado de acidez o la fuerza de la acidez.
Hay dos conceptos relacionados con la determinación de la acidez: acidez verdadera (efectiva), acidez total.
Acidez verdadera (efectiva): La acidez explicada por el pH. Se mide con un medidor de pH y está relacionado con la concentración de iones de hidrógeno disociados.
Acidez Total: Se refiere a la cantidad total de ácido sin importar si el ácido es débil o fuerte. Es la cantidad de acidez determinada por titulación.
La medición continua del pH en la elaboración de productos como confituras y mermeladas requiere mantenerlo bajo control. Mismo camino; La medida del pH es muy importante en conservas vegetales como salsas diversas, kétchups o okra, fermentaciones ácidas como la maduración de aceitunas o queso.
La cantidad de acidez en los alimentos también es importante en términos de crear el equilibrio del sabor y esto hace que sea necesario medir la acidez. Especialmente en las frutas, dado que la relación azúcar/ácido es el factor más importante que crea el sabor, la maduración de las frutas se controla de esta manera. La cantidad de acidez afecta la capacidad de crecimiento de los microorganismos y afecta el sabor. Afecta el crecimiento y reproducción de microorganismos como bacterias y hongos. Cuanto mayor sea la acidez de un alimento, menor será la probabilidad de que los microorganismos lo echen a perder.
