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La miel es un alimento natural tradicional, de alta calidad y saludable. La miel también se usa en medicina debido a sus propiedades antibacterianas y antiinflamatorias, así como a sus actividades antioxidantes.
Como todo alimento puesto a la venta, la miel, al igual que su producto, debe tener una determinada calidad determinada por la legislación correspondiente. Los parámetros organolépticos y químicos apropiados solo se pueden lograr mediante la preparación, el procesamiento y el almacenamiento adecuados de la miel. Los principales parámetros de calidad de la miel son: actividad diastasa, concentración de prolina y conductividad eléctrica, así como contenido de ácido libre, hidroximetilfurfural (HMF) y sacarosa.
La miel que se ofrece para el consumo no debe contener ningún sabor, olor o alimento extraño. Tampoco se puede calentar de una manera que no haya comenzado a fermentar o destruya o inactive significativamente las enzimas naturales.
La diastasa (α-amilasa) es una de las enzimas dominantes junto con la invertasa y la glucosa oxidasa que la abeja agrega a la miel durante la recolección y maduración del néctar de las flores. Una unidad de actividad de diastasa se define como la cantidad de α-amilasa que convertirá 0,01 gramos de almidón al punto final previsto en una hora a 40 °C.
El número de diastasa se utiliza como indicador de la frescura de la miel. También es un parámetro que se utiliza para determinar si la miel se calienta intensamente durante el procesamiento, ya que las enzimas son sensibles a los factores de calentamiento y almacenamiento.
