Métodos de prueba de trigo y harina

Para poder determinar la calidad del trigo y por tanto de la harina, se deben realizar algunos análisis químicos y físicos. El trigo se compone de germen, salvado y endospermo. La parte del endospermo es la parte que se muele para obtener harina.

Pruebas Básicas Realizadas y su Importancia
- Contenido de Humedad: Es el primer paso de las pruebas de calidad del trigo y la harina. Se debe conocer la cantidad de humedad antes de moler el trigo. La capacidad de almacenamiento del grano se puede conocer según su contenido de humedad. Una humedad superior al 14,5% provoca moho e infestación de insectos.
- Contenido de cenizas: El contenido de cenizas es importante para la etapa de molienda. Es necesario conocerlo para alcanzar el contenido de cenizas deseado o determinado en la harina al final del proceso. La cantidad de cenizas en la harina es un indicador de la eficiencia y la contaminación del salvado durante la molienda. En este caso nos permite tener información sobre el rendimiento de la molienda. El alto contenido de cenizas también afecta el color de la harina.
- Contenido de proteínas: La cantidad de proteínas está relacionada con las propiedades de procesamiento, como la absorción de agua y la fuerza del gluten. Afecta condiciones como la textura y apariencia de los productos a obtener. Se requiere un alto contenido de proteínas para la masticabilidad. Por esta razón, las harinas deben evaluarse en términos de proteína según sus áreas de uso.
- Falling Number: La actividad enzimática es necesaria para garantizar el desarrollo adecuado de la levadura y el azúcar en la masa de pan, y se debe conocer el Falling Number para determinar el nivel de actividad enzimática.
- Determinación del color de la harina: El color de la harina generalmente afecta el color del producto final. El color preferido es el blanco, color brillante.
- Prueba del Sistema de Caracterización de Grano Único: Se realiza para evaluar las propiedades de textura del grano de trigo midiendo el peso, la corriente eléctrica y la fuerza requerida para triturar los granos.
- Determinación de Gluten Húmedo: Se realiza para determinar la cantidad de gluten en el trigo y la harina y se determina su calidad. El gluten afecta la elasticidad y extensibilidad de la masa. Está relacionado con el contenido de proteínas.
- Prueba Farinográfica: Se realiza con el objetivo de determinar la calidad de la harina. La cantidad de agua necesaria para la masa y sus efectos sobre las propiedades de mezcla de los ingredientes son necesarios para controlar la uniformidad de la harina.
- Prueba Extensigráfica: Se realiza para determinar el contenido de gluten de la harina y sus propiedades panificables. Se evalúa el efecto del tiempo de fermentación y los aditivos sobre el rendimiento de la masa. - Prueba Alveográfica: Se evalúa para medir las propiedades de la masa de trigo con gluten débil. Se prefieren las harinas con bajo contenido de gluten y alta extensibilidad, especialmente en pasteles y dulces diversos.
- Prueba Mixográfica: Se utiliza para el análisis rápido de la masa en términos de concentración de gluten. Los mejoradores de trigo lo utilizan para evaluar la fuerza del gluten de la masa en líneas de generaciones tempranas.
- Prueba de Amilografía: Se realiza para medir las propiedades del almidón de la harina y la actividad enzimática (actividad de la enzima alfa amilasa) resultante del daño a los brotes.
- Prueba Rápida de Viscoanalizador: Se realiza para medir las propiedades del almidón de la harina.