TS 591 - Determinación de la acidez en el queso

El nivel de acidez en el queso blanco es un factor importante en la formación de la coagulación, maduración, sabor, aroma y textura del queso. Especialmente en la producción de queso, el nivel de acidez de la cuajada afecta la cantidad de calcio retenido y afecta la formación de queso blando o duro. También afecta la actividad de las enzimas lipolíticas y proteolíticas y participa en la formación del sabor y el aroma.

En la producción de queso, el nivel de acidez se mantiene bajo control y se obtienen las propiedades características del queso.

Principio de análisis:

- Se pesan 10 g de muestra. Se pasa a un vaso de precipitados, se le agregan 10 mL de agua destilada y se disuelve triturando bien.
- Se gotean 1-2 gotas de indicador de solución de fenolftaleína en etanol al 1% (Merck-Alemania) sobre la solución obtenida.
- Finalmente; La acidez se calcula según la cantidad consumida por titulación con solución de hidróxido de sodio 0,1 N (Merck, Turquía).

Puede ponerse en contacto con el laboratorio de análisis de alimentos Nanolab para la determinación de la acidez en el queso dentro del alcance de la norma TS 591.