Методы тестирования пшеницы и муки

Чтобы определить качество пшеницы и, следовательно, муки, необходимо провести некоторые химические и физические анализы. Пшеница состоит из зародыша, отрубей и эндосперма. Часть эндосперма — это часть, которую измельчают для получения муки.

Проводимые основные тесты и их важность
- Содержание влаги: это первый этап испытаний качества пшеницы и муки. Перед измельчением пшеницы следует знать количество влаги. Хранимость зерна можно определить по его влажности. Влажность выше 14,5% вызывает появление плесени и насекомых.
- Содержание золы: Содержание золы важно на этапе измельчения. Его необходимо знать, чтобы в конце процесса достичь желаемой или определенной зольности муки. Количество золы в муке является показателем эффективности и загрязненности отрубей при помоле. В данном случае это позволяет нам получить информацию о производительности шлифования. Высокая зольность также влияет на цвет муки.
- Содержание белка: количество белка связано с технологическими свойствами, такими как водопоглощение и прочность глютена. Это влияет на такие условия, как текстура и внешний вид получаемых продуктов. Для жевательной способности требуется высокое содержание белка. По этой причине муку следует оценивать по содержанию белка в зависимости от области ее использования.
- Число падения: активность фермента необходима для обеспечения правильного развития дрожжей и сахара в хлебном тесте, и число падения необходимо знать, чтобы определить уровень активности фермента.
- Определение цвета муки: Цвет муки обычно влияет на цвет конечного продукта. Предпочтительный цвет – белый, яркий окрас.
- Испытание системы определения характеристик одного ядра: оно проводится для оценки текстурных свойств ядра пшеницы путем измерения веса, электрического тока и силы, необходимой для раздавливания зерен.
- Определение влажной клейковины: Проводится для определения количества клейковины в пшенице и муке и определения ее качества. Клейковина влияет на эластичность и растяжимость теста. Это связано с содержанием белка.
- Фаринографический тест: проводится для определения качества муки. Количество воды, необходимое для теста, ее влияние на смешиваемость ингредиентов необходимо для контроля однородности муки.
- Экстенсиграфический тест: проводится для определения содержания клейковины в муке и ее хлебопекарных свойств. Оценено влияние времени брожения и добавок на характеристики теста. - Альвеографический тест: оценивается для измерения свойств теста из пшеницы со слабой клейковиной. Предпочтительна мука с низкой клейковиной и высокой растяжимостью, особенно для тортов и различных кондитерских изделий.
- Миксографический тест: используется для быстрого анализа теста на содержание клейковины. Селекционеры пшеницы используют его для проверки линий раннего поколения на содержание клейковины в тесте.
- Амилографический тест: проводится для измерения крахмальных свойств муки и активности фермента (активности фермента альфа-амилазы), возникающей в результате повреждения проростков.
- Испытание на быстром анализаторе вязкости: проводится для измерения крахмальных свойств муки.