Образование HMF и акриламида в печенье

Печенье — это пищевые продукты, полученные путем выпекания зерновых продуктов путем их химического брожения. В результате применения высоких температур в печенье наблюдались образования HMF и акриламида.

Свободные аминокислоты, белки или пептиды содержащиеся в пищевых продуктах, восстанавливаются за счет свободных аминогрупп. Неферментативные реакции потемнения между сахарами называются «реакцией Майяра». Реакция возникает в результате термической обработки продуктов. Факторы, изменяющие возникновение реакций Майяра;
- Тип и количество реагирующих компонентов,
- pH среды,
- Температура среды
- Активность воды

Гидроксиметилфурфурол (HMF), фурфурол, акриламид и меланоидины (коричневый пигмент конечного продукта реакции) являются наиболее известными продуктами реакции Майяра.

HMF не обнаружен в свежих и необработанные пищевые продукты. Однако он быстро увеличивается при термической обработке и хранении в продуктах, богатых углеводами, и может превышать 1 г/кг в сухофруктах и карамельных изделиях.

Акриламид — еще один продукт, такой как HMF, который появляется в результате термической обработки пищевых продуктов. Акриламид, образующийся при температуре выше 120°С, выделяется в результате реакции аспарагина с глюкозой, особенно при жарке, варке и приготовлении на гриле богатых углеводами пищевых продуктов.

В результате исследований установлено, что HMF (0,5-182,5 мг/кг) и акриламид (37-4200 мг/кг) можно найти.