Седиментационный тест

Некоторые анализы проводятся для определения качества видов муки, используемых в выпечке. Одним из них является отсроченное определение осадка, которое выполняется для обнаружения содержания глютена. Анализ проводят путем смешивания и встряхивания образца муки с молочной кислотой, изопропиловым спиртом и бромфеноловым синим.

По результатам отложенного осадка, чем выше содержание глютена в образце, тем более высоким считается его качество. Специальное устройство используется для определения показателей седиментации различной пшеничной муки. По результатам седиментации муку можно оценить следующим образом.

Значение седиментации
- 30 – 35, низкое водопоглощение, плохая технологичность, низкая устойчивость к ферментации
- 35 – 45, нормальное водопоглощение, хорошая технологичность и устойчивость к ферментации
- 45 – 55, высокое водопоглощение, сухое эластичное тесто и высокая устойчивость к брожению