BLOG
KATEGORİDEKİ DİĞER YAZILAR
Экстензографический анализ проводится для определения баланса упругих и вязких свойств теста. Это позволяет нам получить информацию о сопротивлении и растяжимости теста.
- Первоначально в фаринографе готовят тесто, содержащее 2% соли, но без дрожжей.
- Через 5 минут перемешивания при необходимости добавляют воду до тех пор, пока центр кривой смешивания не достигнет линии консистенции при 500 FU.
- Затем этому тесту придают длинные формы с помощью шарикового гомогенизатора и длинного ролика экстенсографа и оставляют в контейнере для теста. .
- После 45-минутного периода массовой ферментации образцы теста подвергаются процессу растяжимости до тех пор, пока образец теста не порвется.
- Опять же, данные формы измеряются снова через 90 и 135 минут.
Оценивается по результатам:
Оценивается по результатам:
- По высоким и длинным изгибам можно сказать, что тесто имеет хорошую переносимость брожения.
- Можно определить эластичность теста, полученного из пшеничной муки. Если сопротивление теста растяжению низкое, а его растяжимость очень высокая, можно сказать, что это мягкое и липкое тесто.
- Если рассчитанное по результатам соотношение число низкое, можно сказать, что из муки получается мягкое, растяжимое и неустойчивое тесто. Аналогично, если число отношения велико, его можно определить как муку, из которой получается твердое, эластичное тесто.
