Bepaling van eiwit

In alle voedingsmiddelen van dierlijke en plantaardige oorsprong zit eiwit. Verbindingen die stikstof in voedsel bevatten, staan bekend als eiwitten. De eiwitbepaling in voedingsmiddelen is gebaseerd op het bepalen van de hoeveelheid stikstof. De hoeveelheid eiwit die wordt bepaald door de hoeveelheid stikstof wordt de "ruwe eiwithoeveelheid" genoemd.

Eiwitten zijn verbindingen met grote moleculen die worden gevormd door de combinatie van aminozuren, de bouwstenen. Met 22 aminozuursoorten zijn er in de natuur talloze eiwitsoorten.

De redenen voor het bepalen van de hoeveelheid eiwit in voedingsmiddelen:

- Bepalen van de conformiteit van voedsel met de huidige kwaliteitsnormen
- Bepalen van de voedingswaarde van voedsel
- Bepalen van de algemene samenstelling van voedsel
- Bepalen van de prijs van het te koop aangeboden voedsel
- Bepalen van de verwerkingstechniek die op voedsel moet worden toegepast

Er worden verschillende methoden gebruikt om het totale eiwit in voedingsmiddelen bepalen.

1. Biureetmethode
2. Lowry-methode
3. Pyrochemiluminescerende methode
4. Xantoproteïnezuurreactiemethode
5. Millon-reactiemethode
6. Verf bindmethode
7. Bicinshoninic zuur methode
8. Ninhydrinemethode

De methoden die rekening houden met het totale stikstofgehalte in eiwitten

1. Kjedahl-methode
2. Dumas-methode
3. Methode Meulen

Van de hierboven genoemde methoden is de meest gebruikte methode die waarbij rekening wordt gehouden met de hoeveelheid stikstof.

99% van de totale hoeveelheid stikstof in voedingsmiddelen is afkomstig van eiwitten. Het is daarom primair gebaseerd op de bepaling van de hoeveelheid stikstof en de bepaling van de hoeveelheid eiwit door deze waarde te vermenigvuldigen met een voor levensmiddelen bepaalde factor.