Bepaling van zetmeel

Zetmeel, een koolhydraat, komt voor in granen, vlees en vleesproducten. Vooral in de voedingssector wordt veel zetmeel gebruikt. Zetmeel is een product dat wordt gebruikt om de textuur van voedingsmiddelen te verbeteren, de viscositeit van het deeg te verminderen en de verstijfseling te verhogen.

Het wordt verkregen uit planten die veel zetmeel bevatten, zoals rijst, tarwe, maïs en aardappel, door gebruik te maken van vele methoden zoals pletten, wassen, sedimenteren, centrifugeren en drogen. De overige producten kunnen worden gebruikt als diervoeder.

Zetmeel bestaat uit de binding van amylose en amylopectines in de bloemige delen van graankorrels met glucosecomponenten. Zetmeel is glucose dat wordt opgeslagen in planten en wordt gebruikt om energie op te wekken. Zetmeel verkregen uit granen wordt genoemd als maïszetmeel, aardappelzetmeel, rijstzetmeel en tarwezetmeel, afhankelijk van het product waaruit het is verkregen.

In vlees en vleesproducten daarentegen is zetmeel een vulmiddel dat wordt gebruikt om te voorkomen dat gelei-stoffen uitlopen en om de stabiliteit van het product te vergroten. Aan zetmeel toegevoegd vlees is droger. Hoewel het wordt gebruikt als vulmateriaal in vlees, helpt het bij het vormen van een smaak in vlees door af te breken als gevolg van enzymatische en microbiële activiteit.

Er zijn limieten gesteld aan de hoeveelheid van het gebruik vanwege het risico op overtollige calorieën en diabetes, omdat het in de voedingsindustrie suiker wordt. Hoewel het de kwaliteit van voedsel negatief beïnvloedt, wordt het soms gebruikt om voedsel te bedriegen. Om deze reden is het belangrijk om de hoeveelheid zetmeel in het voedingsmiddel te bepalen.