Nitrosamine Analysis in Foods

Nitriet en nitraatzouten kunnen in voedingsmiddelen worden aangetroffen als additieven of als ongewenste verontreinigingen. Het zijn additieven die al vele jaren worden gebruikt bij de productie van kaas in voedingsmiddelen en bij het zouten van vlees en vis.

Kaas is een zeer populair en divers voedsel. Bij de kaasproductie worden Clostridium spp. Nitraten worden gebruikt als additieven om problemen zoals late zwelling te voorkomen die kunnen optreden als gevolg van. Echter, vooral nitriet combineert met secundaire aminen om N-nitroso-verbindingen te vormen.

N-nitrosoverbindingen staan bekend als giftige, kankerverwekkende, mutagene en teratogene stoffen. De negatieve effecten op de menselijke gezondheid zijn zeer groot. De kankerverwekkende effecten van N-nitrosaminen werden voor het eerst vastgesteld in dierstudies.

Nitriet is de voorloper van N-Nitroso verbindingen met kankerverwekkende werking. Nitrieten worden in een zure omgeving omgezet in salpeterigzuur en salpeterigzuur reageert met secundaire aminen en N-gesubstitueerde amiden om N-nitrosoverbindingen te vormen. nitrosaminen; Het veroorzaakt lever-, nier-, maag-, lymfoïde kankers.

De detectie van nitrosaminen in voedingsmiddelen is daarom erg belangrijk. Nitrosamine-analyses moeten worden uitgevoerd in zuivelproducten zoals kaas of vleesproducten, en de nodige voorzorgsmaatregelen moeten worden genomen om het product nitrosaminen te laten detecteren.