Sensorische panelanalyse

Sensorische evaluatie is de evaluatie van de signalen die een persoon ontvangt via de zintuigen van zien, horen, proeven, ruiken en voelen.

Tijdens sensorische evaluatie worden sensorische eigenschappen in de volgende volgorde bekeken: uiterlijk → geur / geur → smaak → textuur

- Bekijken

Het belangrijkste kenmerk is het uiterlijk van het voedingsproduct binnen of buiten de verpakking. Verwachtingen van uiterlijk worden gebruikt om snel een beslissing te nemen over de kwaliteit van het product of de geschiktheid ervan voor de consument. Daarom moeten bij het evalueren van monsters in de laboratoriumomgeving hun vorm, grootte, oppervlaktetextuur en kleur (oppervlak en dwarsdoorsnede) in detail worden onderzocht.
Kenmerken van vorm en grootte omvatten maar zijn niet beperkt tot lengte, breedte en dikte; geometrische vorm (bijv. vierkant, rond); Ook kenmerken zoals de distributie van vulstoffen of additieven kunnen worden genoemd. De oppervlaktetextuur moet worden beoordeeld op droog of vochtig, glad of ruw, mat of glanzend, zacht of hard, knapperig of taai.

- Geur

Geur wordt gedefinieerd als het resultaat van een proces van vluchtige stoffen die tijdens het snuiven in de neusholte terechtkomen waar ze worden gedetecteerd door de reuksysteem via de neusholte. De oppervlakte-eigenschappen van het voedingsproduct spelen ook een belangrijke rol in situaties waar de diffusie van vluchtige stoffen van een zacht, nat en poreus oppervlak groter is dan die van een hard, droog en glad oppervlak.

- Tat

Tijdens sensorische analyse vinden verschillende processen tegelijkertijd plaats om de waarneming te bevorderen. De eerste is dat voedsel wordt gekauwd. In dit proces vindt retronasale geur plaats. Tegelijkertijd lossen smaakstoffen in voedingsmiddelen op in speeksel en komen ze in contact met smaakreceptoren verpakt in smaakpapillen. Deze smaken worden ervaren als zoet, zuur, bitter, zout of umami. Bijkomende sensaties als gevolg van de gevoeligheid van het slijmvlies van de mond kunnen worden veroorzaakt door bepaalde chemische verbindingen die zenuwuiteinden stimuleren (zuurheid, metaalachtige smaak, verkoelend gevoel). De som van de hierboven genoemde percepties wordt gedefinieerd als voedselaroma.

- Textuur

Textuur, oftewel textuur, kan worden gedefinieerd als een resultaat van de mechanische, structurele en oppervlakte-eigenschappen van voedingsproducten. Met andere woorden, het kan worden gezien als een complexe zintuiglijke functie die bestaat uit meerdere verschillende waarnemingen tegelijkertijd. Basale weefselperceptie wordt gedaan door de organen van zicht en gehoor. De termen die kunnen worden gebruikt om de eigenschappen van voedsel in termen van visuele waarneming te beschrijven, zijn oppervlakte-eigenschappen, homogeniteit, vettigheid en vochtigheid. De gehoororganen zijn geassocieerd met de kenmerken die zich manifesteren door de geluiden (bijv. gekraak) die worden gemaakt bij het vasthouden of kauwen van voedsel. Het gevoel van aanraking en druk is gerelateerd aan de textuureigenschappen die de structuur van het voedsel kenmerken.