Touw sporen tellen

Touw, dat structurele defecten veroorzaakt in brood met de ontwikkeling van Bacillus subtilis-bacteriën, wordt meestal aangetroffen op het buitenste deel van de tarwekorrel. Bacillus subtilis sporen kunnen hun vitaliteit behouden bij kooktemperaturen. Om deze reden kan het zich gemakkelijk ontwikkelen in geschikte wateractiviteit na afkoeling, vooral in brood. Het creëert een kleverige structuur in brood, ook wel kruip genoemd.

Touwvorming wordt waargenomen bij de besmetting van Bacillus subtilis-bacteriën, die over het algemeen worden aangetroffen in materialen zoals meel en gist die worden gebruikt bij het maken van brood. De belangrijkste factor is onvoldoende hygiëne. Met de detectie van de aanwezigheid van touw in levensmiddelenbedrijven, moet het etablissement worden gedesinfecteerd met speciale chemicaliën of stoomtoepassing.

Touwvorming is over het algemeen de belangrijkste factor die touwvorming veroorzaakt in bakkerijproducten zoals brood, flatbread, bagel, pita, de verlenging van de afkoeltijd van het brood, de bewaring boven de 25 graden, het vochtgehalte van het product, de pH-waarde en het startaantal sporen.

Om voorkomen dat touwvorming in voedingsmiddelen ontstaat, dient aandacht te worden besteed aan de netheid van de faciliteit, gebruikte apparatuur en personeel, maatregelen zoals het toevoegen van azijn aan het deegwater en het koud kneden van het deeg kunnen worden genomen.

Bacillus subtilis bacteriën, indien geconsumeerd, kunnen voedselvergiftiging veroorzaken, die zich manifesteert als misselijkheid, braken, diarree en hoofdpijn.