Zuurgraadbepaling

Natuurlijke organische zuren in voedingsmiddelen worden van nature gevormd tijdens het rijpen of door fermentatie. Anorganische zuren daarentegen zijn zuren gemaakt van mineralen en niet-metalen en kunnen in sporenhoeveelheden in voedingsmiddelen worden aangetroffen.

Organische zuren gevonden in voedingsmiddelen; Het is ook effectief in het behouden van aroma, smaak, kleur, helderheid, stabiliteit en kwaliteit. Ze kunnen gecontroleerd en ongecontroleerd vrijkomen door de activiteit van micro-organismen. Ze kunnen tijdens de verwerking aan voedsel worden toegevoegd om het een zure smaak te geven of om het intact te houden. Alle processen, vooral tijdens de productieperiode, worden uitgevoerd rekening houdend met de zuurgraad van het voedsel. Het is niet mogelijk om de warmtebehandelingsomstandigheden te bepalen zonder de pH-waarde van een levensmiddel te kennen. Daarnaast is de hoeveelheid zuurgraad van invloed op de bepaling van de bewaarcondities van het voedsel.

Bij de productie van producten als jam en marmelade vereist het constant meten van de pH-waarde dat deze onder controle blijft. Zelfde manier; Het meten van de pH is ook erg belangrijk bij zure fermentaties zoals het rijpen van olijven of kaas in verschillende sauzen, ketchup of ingeblikte groenten.

De hoeveelheid zuurgraad in voedingsmiddelen is ook belangrijk voor de vorming van de smaakbalans en dit maakt het noodzakelijk om de zuurgraad te meten. Vooral omdat de suiker/zuurverhouding de belangrijkste factor is die de smaak van fruit bepaalt, wordt op deze manier de rijping van het fruit bewaakt. De hoeveelheid zuurgraad beïnvloedt het groeivermogen van micro-organismen behalve de smaak. Zuurgraad beïnvloedt de groei en reproductie van micro-organismen zoals bacteriën en schimmels. Hoe hoger de zuurgraad van een voedingsmiddel, hoe kleiner de kans dat het wordt bedorven door micro-organismen.

De conformiteit van voedingsmiddelen aan de normen wordt geregistreerd met zuurgraadbepaling. Zo mogen de zuurgraad die is vastgesteld in wijn, olijfolie, boter, augurken, vlees en zuivelproducten niet worden overschreden.

Er zijn twee concepten met betrekking tot zuurgraadbepaling: werkelijke (effectieve) zuurgraad, totale zuurgraad

Werkelijke (effectieve) zuurgraad: dit is de zuurgraad die wordt verklaard door pH. Het wordt gemeten met een pH-meter en heeft betrekking op de concentratie van gedissocieerde waterstofionen.

Totale zuurgraad: verwijst naar de totale hoeveelheid zuur, ongeacht of het zuur zwak of sterk is. Het is de hoeveelheid zuurgraad bepaald door titratie.

Zuurgraadbepaling wordt niet alleen gebruikt om de hoeveelheid zuur of de pH-verhouding te bepalen, maar ook om de soorten zuren te bepalen. Het uiterlijk van bepaalde zuren wordt gebruikt als kwaliteitsindicator voor voedingsmiddelen. De vorming van bepaalde zuren kan wijzen op bederf of frauduleuze vermenging van voedsel. Mierenzuur met branden voor koffie en pinda's, vorming van galacturonzuur met schimmelgroei in appels, verhoging van boterzuurgehalte in bedorven boter...