Bepaling van organische zuren

Organische zuren zijn organische verbindingen die zure eigenschappen vertonen en worden geclassificeerd op basis van het voedsel waarin ze worden aangetroffen. Terwijl fumaarzuur, melkzuur en azijnzuur organische zuren zijn die worden gevormd als gevolg van fermentatie, worden ascorbinezuur, citroenzuur en appelzuur geclassificeerd als fruitzuren.

Fumaarzuur komt voor in sommige planten en paddenstoelensoorten.
Melkzuur, ook wel melkzuur genoemd. Het speelt een belangrijke rol bij de melkzuurfermentatie in melk.
Citroenzuur, ook wel citroenzuur genoemd. Het komt in grote hoeveelheden voor in krenten en aardbeien.
Appelzuur, ook wel appelzuur genoemd. Het is een zuur dat voorkomt in perziken, veenbessen, abrikozen en kersen.
Azijnzuur ook wel azijnzuur genoemd. Het is aanwezig in sappen van veel fruit en kruiden. Het wordt gevormd als het uitwisselingsproduct van azijnzuurbacteriën bij azijnzuurfermentatie.
Ascorbinezuur staat bekend als vitamine C. Het wordt vaak aangetroffen in vers fruit en groenten, citroen, grapefruit, kiwi, ananas en aardbei in de natuur.

Organische zuren gevonden in voedingsmiddelen; Ook het behoud van aroma, smaak, kleur, glansstabiliteit en kwaliteit is effectief. De kwestie van de zuurgraadbepaling in voedingsmiddelen is erg belangrijk. Alle bewerkingen die vooral tijdens de productieperiode moeten worden uitgevoerd, worden uitgevoerd door rekening te houden met de zuurgraad van het voedsel. Het is niet mogelijk om de warmtebehandelingsomstandigheden te bepalen zonder de zuurgraad van een levensmiddel te kennen. Daarnaast is de hoeveelheid zuurgraad van invloed op de bepaling van de bewaarcondities van het voedsel.

De zuurgraad in voedingsmiddelen is ook belangrijk voor het creëren van smaakbalans, en dit maakt het noodzakelijk om de zuurgraad te meten. Aangezien de suiker/zuurverhouding in fruit de belangrijkste factor is die de smaak bepaalt, wordt op deze manier de rijping van het fruit bewaakt. De hoeveelheid zuurgraad beïnvloedt zowel het groeivermogen van micro-organismen als de smaak. Het beïnvloedt de groei en reproductie van micro-organismen zoals bacteriën en schimmels. Hoe hoger de zuurgraad van een voedingsmiddel, hoe kleiner de kans dat het wordt bedorven door micro-organismen.