Extensograafmethode voor meel

Extensograafanalyse wordt uitgevoerd om de balans tussen elastische en stroperige eigenschappen van het deeg te bepalen. Het stelt ons in staat informatie te hebben over de weerstand en rekbaarheid van het deeg.

- Aanvankelijk wordt in de farinograaf een deeg gemaakt dat 2% zout bevat, maar geen gist.
- Na 5 minuten mengtijd wordt indien nodig water toegevoegd totdat het midden van de mengcurve de consistentielijn bij 500 FU bereikt.
- Dit deeg wordt vervolgens tot lange vormen gevormd met behulp van de kogelhomogenisator en de lange rol van de extensograaf en gelaten om te rusten in de deegkomcontainer .
- Na een bulkfermentatieperiode van 45 minuten worden de deegmonsters onderworpen aan het rekproces totdat het deegmonster scheurt.
- Opnieuw worden de vormgegevens na 90 en 135 minuten opnieuw gemeten.

Geëvalueerd op basis van de resultaten,
- Voor hoge en lange bochten kan gesteld worden dat het deeg een goede fermentatietolerantie heeft.
- De elasticiteit van het deeg verkregen uit tarwemeel kan worden bepaald. Als de weerstand van het deeg tegen uitrekking laag is en de rekbaarheid zeer hoog, kan worden gezegd dat het een zacht en plakkerig deeg is.
- Als het verhoudingsgetal, berekend op basis van de resultaten, laag is, kunnen we zeggen dat het meel zacht, rekbaar en onstabiel deeg produceert. Op dezelfde manier, als het verhoudingsgetal hoog is, kan het worden gedefinieerd als meel dat hard, elastisch deeg oplevert.