HMF- en acrylamidevorming in koekjes

Koekjes zijn voedingsproducten die worden verkregen door het bakken van graanproducten door ze chemisch te fermenteren. HMF- en acrylamideformaties zijn waargenomen in koekjes als gevolg van toepassingen met hoge hittebehandeling.

Vrije aminozuren, eiwitten of peptiden die in voedingsmiddelen worden aangetroffen, worden verminderd door vrije aminogroepen. Niet-enzymatische bruiningsreacties tussen suikers worden "Maillard-reactie" genoemd. De reactie vindt plaats als gevolg van de warmteverwerking van voedsel. Factoren die het optreden van Maillard-reacties veranderen;
- Type en hoeveelheid reagerende componenten,
- pH van de omgeving,
- Temperatuur van de omgeving
- Temperatuur van de omgeving
- Wateractiviteit

Hydroxymethylfurfural (HMF), furfural, acrylamide en melanoïden (bruin pigment van het reactie-eindproduct) zijn de meest bekende Maillard-reactieproducten.

HMF wordt niet aangetroffen in verse en onbewerkte voedingsproducten. Het neemt echter snel toe bij hittebehandeling en opslag in koolhydraatrijk voedsel en kan meer dan 1 g/kg bedragen in gedroogd fruit en karamelproducten.

Acrylamide is een van de producten zoals HMF die ontstaan als gevolg van warmtebehandelingen die op voedingsmiddelen worden toegepast. Acrylamide, dat ontstaat bij temperaturen boven de 120°C, komt vrij als gevolg van de reactie tussen asparagine en glucose, vooral bij het frituren, koken en grillen van voedselproducten die rijk zijn aan koolhydraten.

Uit onderzoek is gebleken dat HMF (0,5-182,5 mg/kg) en acrylamide (37-4200 mg/kg) kan worden gevonden.