TS 591 - Bepaling van de zuurgraad in kaas

Zuurgraad in witte kaas is een belangrijke factor bij coagulatie, rijping, smaak, aroma en textuurvorming van kaas. Vooral bij de kaasproductie beïnvloedt de zuurgraad van de wrongel de hoeveelheid vastgehouden calcium en beïnvloedt het de vorming van zachte of harde kaas. Het beïnvloedt ook de activiteit van lipolytische en proteolytische enzymen en neemt deel aan de vorming van smaak en aroma.

Bij de kaasproductie wordt de zuurgraad onder controle gehouden en worden karakteristieke kaaseigenschappen verkregen.

Analyseprincipe:

- 10 g monster wordt gewogen. Het wordt overgebracht naar een bekerglas, er wordt 10 ml gedestilleerd water aan toegevoegd en het wordt opgelost door goed te pletten.
- 1-2 druppels 1% fenolftaleïne-ethanoloplossing (Merck-Duitsland) indicator wordt op de verkregen oplossing gedruppeld.
- Eindelijk; De zuurgraad wordt berekend volgens de hoeveelheid verbruikt door titratie met 0,1 N natriumhydroxide-oplossing (Merck, Turkije).

U kunt contact opnemen met het Nanolab-laboratorium voor voedselanalyse voor de bepaling van de zuurgraad in kaas in het kader van de TS 591-norm.