Açúcar Total, Açúcar Invertido, Análise de Sacarose

Açúcar Total, Açúcar Invertido, Teste de Sacarose

96% dos alimentos consumidos pelas pessoas no dia a dia são produtos que contêm açúcar. A estrutura molecular do açúcar e a quantidade de açúcar no produto são determinadas por vários métodos de análise.

A soma de açúcares redutores e sacarose obtida por um determinado método de frutas, legumes e seus produtos expressa o teor total de açúcares dos alimentos. A base de todos os métodos nos processos de determinação de açúcar depende da propriedade redutora dos açúcares.

Todos os monossacarídeos são redutores. Alguns dissacarídeos podem apresentar propriedades redutoras, como lactose e maltose, ou podem não apresentar propriedades redutoras, como sacarose, devido aos seus monossacarídeos. Nesse caso, ao determinar a quantidade de sacarose, eles são primeiro convertidos em açúcar invertido e, em seguida, a quantidade de sacarose é determinada.

Cada uma das quantidades de glicose, frutose e sacarose pode ser determinada separadamente por métodos enzimáticos e titrimétricos.

Os métodos utilizados para a determinação do açúcar são os seguintes.

- Método volumétrico
- Método gravimétrico
- método instrumental

Destes métodos, o método volumétrico é o mais utilizado. Os métodos cobertos por este método são os seguintes:

- Método Lane-Eynon
- Método Luff School
- Método Bertrand