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Os esteróis esteróides encontrados em tecidos animais e vegetais são encontrados no conteúdo de matéria insaponificável. A composição de esteróis de cada tipo de óleo é diferente entre si, pois são considerados impressões digitais dos óleos.
Os esteróides regulam os processos biológicos e são considerados potenciadores de membrana, mantendo a estrutura de domínio das membranas celulares. Enquanto o colesterol é o principal esterol nos vertebrados, o ergosterol desempenha um papel fundamental nos fungos. O colesterol é encontrado em muitas membranas biológicas e é o principal esterol dos animais. As plantas geralmente têm composições de esteróis mais complexas, que estão envolvidas no crescimento embrionário das plantas.
Os esteróis desempenham um papel importante em processos biológicos fundamentais, como transdução de sinal, classificação celular, reorganização do citoesqueleto, crescimento assimétrico e doenças infecciosas.
O principal esterol encontrado nos cogumelos é o ergosterol. Este esterol possui propriedades únicas de interação com antibióticos que são eficazes contra fungos. Os esteróis bacterianos são esteróis primitivos e são produzidos por bactérias que se desenvolvem em condições extremas, como temperatura, acidez, pressão e força iônica.
Os esteróis são geralmente encontrados em nozes, oleaginosas, legumes e vegetais. Os esteróis vegetais têm um lugar importante na saúde humana devido à sua capacidade de reduzir o colesterol bom (LDL) no corpo humano.
É importante determinar o teor e a composição de esterol, para evitar a adulteração e evitar diferentes misturas de óleos.
