Análise de nitrosaminas em alimentos

Os sais de nitrito e nitrato podem ser encontrados em alimentos como aditivos ou como contaminantes indesejados. São aditivos usados há muitos anos na produção de queijos em alimentos e na cura de carnes e peixes.

O queijo é um alimento muito popular e diversificado. Na produção de queijo, Clostridium spp. Os nitratos são usados como aditivos para evitar problemas como o inchaço tardio que pode ocorrer devido à No entanto, especialmente o nitrito combina-se com aminas secundárias para formar compostos N-nitrosos.

Os compostos N-nitrosos são conhecidos como substâncias tóxicas, cancerígenas, mutagênicas e teratogênicas. Os efeitos negativos sobre a saúde humana são muito elevados. Os efeitos carcinogênicos das N-nitrosaminas foram primeiramente determinados por estudos em animais.

O nitrito é a substância precursora de compostos N-Nitrosos com efeito cancerígeno. Nitritos se transformam em ácido nitroso em um ambiente ácido, e ácido nitroso reage com aminas secundárias e amidas N-substituídas para formar compostos N-nitrosos. nitrosaminas; Causa câncer de fígado, rim, estômago e linfoides.

A detecção de nitrosaminas em alimentos é, portanto, muito importante. As análises de nitrosaminas devem ser realizadas em produtos lácteos, como queijo ou produtos cárneos, e as precauções necessárias devem ser tomadas para que o produto detecte nitrosaminas.