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A avaliação sensorial é a avaliação dos sinais que uma pessoa recebe através dos sentidos da visão, audição, paladar, olfato e tato.
Durante a avaliação sensorial, os atributos sensoriais são considerados na seguinte ordem: aparência → cheiro/aroma → sabor → textura
- Aparência
A aparência do produto alimentício dentro ou fora da embalagem é a principal característica. As expectativas da aparência são usadas para tomar uma decisão rápida sobre a qualidade do produto ou sua adequação ao consumidor. Portanto, ao avaliar amostras em ambiente de laboratório, sua forma, tamanho, textura e cor da superfície (superfície e seção transversal) devem ser examinados detalhadamente.
As características de forma e tamanho incluem, mas não se limitam a comprimento, largura e espessura; forma geométrica (por exemplo, quadrado, redondo); propriedades como a distribuição de cargas ou aditivos também podem ser contadas. A textura da superfície deve ser avaliada se ela é seca ou úmida, lisa ou áspera, fosca ou brilhante, macia ou dura, crocante ou mastigável.
- Cheiro
O odor é definido como o resultado de um processo de movimentação de compostos voláteis durante a inalação na cavidade nasal, onde são detectados pelo sistema olfativo através da passagem nasal. As propriedades de superfície do produto alimentício também desempenham um papel importante onde a difusão de substâncias voláteis de uma superfície macia, úmida e porosa é maior do que através de uma superfície dura, seca e lisa.
- Gosto
Durante a análise sensorial, vários processos ocorrem simultaneamente para auxiliar a percepção. A primeira é a mastigação dos alimentos. Durante este processo, ocorre o olfato retronasal. Ao mesmo tempo, os compostos de sabor dos alimentos se dissolvem na saliva e entram em contato com os receptores gustativos contidos nas papilas gustativas. Esses sabores são percebidos como doce, azedo, amargo, salgado ou umami. Sensações adicionais devido à sensibilidade da membrana mucosa da boca podem ser causadas por certos compostos químicos que estimulam as terminações nervosas (azedo, gosto metálico, sensação de resfriamento). A soma das percepções acima mencionadas é definida como o sabor dos alimentos.
- textura
A textura pode ser definida como resultado das propriedades mecânicas, estruturais e de superfície dos produtos alimentícios. Em outras palavras, pode ser pensado como uma característica sensorial complexa que consiste em múltiplas percepções diferentes ao mesmo tempo. A percepção básica dos tecidos é feita através dos órgãos da visão e da audição. Os termos que podem ser usados para descrever as propriedades dos alimentos em termos de percepção visual são propriedades de superfície, homogeneidade, oleosidade e umidade. Os órgãos auditivos estão associados a características produzidas por sons (por exemplo, crepitação) ao segurar ou mastigar alimentos. A sensação de toque e pressão estão associadas às propriedades de textura que caracterizam a textura do alimento.
