Análise de umidade e matéria volátil

Análise de umidade e matéria volátil em alimentos

Uma das análises mais básicas e importantes em produtos alimentícios é a análise da determinação da quantidade de água. Depois que a água é removida do produto alimentício, "matéria seca total" permanece. A quantidade de matéria seca em um produto alimentício é inversamente proporcional à proporção de água. À medida que o teor de água aumenta, o teor de umidade nos alimentos diminui.

As razões para observar a quantidade de umidade nos alimentos; São motivos importantes, como verificar o cumprimento das normas, determinar seu valor comercial, determinar sua estabilidade e período de armazenamento, determinar seus valores nutricionais, determinar sua adequação às condições de embalagem e transporte.

As medições de umidade e matéria volátil também são importantes em termos de determinação da vida útil dos alimentos. À medida que o teor de umidade no alimento aumenta, a atividade do microrganismo também aumenta. Ao mesmo tempo, ocorrem eventos químicos como reações de escurecimento não enzimáticas (não enzimáticas).

Os métodos de secagem em estufa, secagem por infravermelho e destilação (para substâncias que contêm óleo essencial) são usados em produtos alimentícios com maior quantidade de umidade. Apenas substâncias como especiarias perdem um pouco do seu próprio peso, pois perdem água na determinação da umidade por estufa ou secagem por infravermelho. Por esta razão, o método de destilação é usado de forma diferente.

A determinação da quantidade de umidade e matéria volátil baseia-se no cálculo da perda, assegurando-se que os alimentos sejam primeiramente aquecidos a 105 ^o C e que a umidade e a matéria volátil sejam completamente removidas do produto. A umidade é encontrada nos alimentos de três maneiras diferentes.

Humidade relativa: Encontra-se em função das moléculas de proteínas e hidratos de carbono nos alimentos ou nas superfícies colóides.

Água livre: É a água entre as células e pode ser removida por evaporação e secagem.

Umidade absorvida: É a água encontrada nas superfícies superiores dos alimentos.