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Em caso de descumprimento das regras de higiene em todas as etapas de produção, armazenamento e transporte de alimentos, tanto a carga de microrganismos existente no alimento quanto a carga de microrganismos em decorrência da contaminação podem aumentar. Esta situação é mais sensível para alimentos que são afetados por condições ambientais como calor e umidade. O aumento da carga de microrganismos causará danos materiais e ameaçará a saúde pública ao causar intoxicação alimentar.
Microrganismos indicadores que causam intoxicação alimentar são aceitos como indicadores de produção higiênica e de qualidade na indústria alimentícia.
Os enterococos são bactérias gram-positivas, anaeróbicas facultativas, sem esporos e sem motilidade. Os enterococos podem ser encontrados na água, solo, vários nutrientes e intestinos de humanos e animais.
Em geral, os Enterococos são resistentes a processos como aquecimento, secagem, congelamento e diversos processos de limpeza utilizados no processamento de alimentos. Porque; Para alimentos submetidos a processos como tratamento térmico e congelamento, é necessário um melhor processo de higienização em relação às bactérias coliformes.
A presença de enterococos é mais importante para alimentos prontos para consumo que passaram por processos como aquecimento, congelamento e secagem do que alimentos não processados.
Em produtos alimentícios são pesquisados enterococos e de acordo com o resultado podemos ter uma ideia sobre produção, higiene operacional, higiene pessoal e ambiente de trabalho.
