Contagem de esportes de corda

O que é esporte de corda? Qual bactéria causa isso? Em quais alimentos é visto?

A corda, que causa distúrbios estruturais em pães com o desenvolvimento da bactéria Bacillus subtilis, geralmente é encontrada na parte externa do grão de trigo. Os esporos de Bacillus subtilis podem manter sua viabilidade em temperaturas de cozimento. Por esta razão, pode desenvolver-se facilmente na atividade de água adequada após o resfriamento, especialmente em pães. Ele cria uma estrutura pegajosa nos pães, também chamada de creep.

A formação de corda é vista com a contaminação da bactéria Bacillus subtilis, que é geralmente encontrada em materiais como farinha e fermento usados na panificação. O fator mais importante são as práticas de higiene inadequadas. Com a detecção da presença de corda em empresas de alimentos, a empresa deve ser desinfetada com produtos químicos especiais ou aplicação de vapor.

Os principais fatores que desencadeiam a formação de corda em produtos de panificação como pão, pão achatado, bagel e pita são o prolongamento do tempo de resfriamento do pão, mantendo-o acima de 25 graus, o teor de umidade do produto, a relação de pH e o número de esporos iniciais.

Para evitar a formação de corda nos alimentos, deve-se prestar atenção à limpeza do empreendimento, dos equipamentos utilizados e do pessoal, medidas como adicionar vinagre à água da massa e amassar a massa a frio podem ser tomadas.

A bactéria Bacillus subtilis pode causar intoxicação alimentar, que se manifesta como náusea, vômito, diarreia e dor de cabeça se consumida.