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Os tratamentos térmicos aplicados durante os processos de refino de óleos vegetais podem provocar a formação de quantidades significativas de hidrocarbonetos. Dos hidrocarbonetos resultantes, o estigma-3,5-dieno, um composto esteróide derivado do b-sitosterol por desidratação, é o mais abundante.
O processo de determinação do teor de estigmatadieno ajuda a identificar óleos tratados termicamente e detectar pequenas quantidades de óleo refinado. O procedimento para determinação do teor de estigmatadieno em óleos vegetais envolve o isolamento da matéria insaponificável do óleo e seu fracionamento em coluna de sílica gel.
Pressão em azeite virgem extra. e nenhuma quantidade mensurável de estigmatadieno é produzida em processos de centrifugação. Pode ocorrer em quantidades de 0,01 mg/kg. Devido às altas temperaturas aplicadas nos óleos de resíduo de azeitona crus ou à secagem dos resíduos de azeitona crus, podem ser formados cerca de 0,2 - 3 mg/kg de estigmastadios.
Muitas vezes durante os processos de refino, altas temperaturas são aplicadas durante as etapas de branqueamento e desodorização e pode formar-se estigmatadieno. Durante esses processos, o estigmastadieno pode ser medido entre 1-29 mg/kg em óleos vegetais refinados comerciais, embora varie dependendo das condições.
