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Gorduras e óleos são compostos à base de triglicerídeos que consistem em glicerol e ácidos graxos. As gorduras são a fonte de energia que fornece mais energia por unidade de peso necessária para a sobrevivência de todos os organismos vivos.
As propriedades físicas e químicas dos óleos são determinadas pelas proporções e composições dos ácidos graxos que eles contêm. Os ácidos graxos são cadeias hidrocarbonadas lineares com um grupo carboxila em sua estrutura. Características que distinguem os ácidos graxos entre si; O número de carbonos na cadeia de hidrocarbonetos, a presença de ligações duplas entre os átomos de carbono, a localização e o número de ligações duplas encontradas.
Os ácidos graxos são geralmente divididos em dois como ácidos graxos saturados e insaturados. As gorduras que consistem em uma única ligação dupla e são sólidas à temperatura ambiente são ácidos graxos saturados. Os ácidos graxos que contêm mais de uma ligação dupla são chamados de ácidos graxos insaturados.
Fatores que afetam a qualidade do óleo; nutrição, tecnologia e valores de processamento, distribuição e posição dos ácidos graxos no óleo. A composição dos ácidos graxos não é constante. Geralmente; Fatores morfológicos, fisiológicos e genéticos afetam a composição dos ácidos graxos.
As composições de ácidos graxos dos óleos são publicadas no Comunicado do Codex Alimentar Turco sobre Óleos Nomeados por Planta (Comunicado No: 2012/29) e no Comunicado do Codex Alimentar Turco sobre Métodos de Análise de Azeite e Azeite (Comunicado No: 2014/53), emitido por o Ministério da Alimentação, Agricultura e Pecuária. A composição de ácidos graxos é dada com base na porcentagem de ácidos graxos totais.
Ácidos graxos monoinsaturados, ácidos graxos poliinsaturados e ácidos graxos saturados são determinados no âmbito da análise da composição de ácidos graxos. Os ácidos graxos saturados, que devem ser especificados no rótulo, são um parâmetro importante.
