Determinação das atividades enzimáticas no mel

Quais são as funções das enzimas diastase e invertase no mel?
Por que a determinação enzimática é realizada no mel?

O mel é o produto obtido pelas abelhas alterando quimicamente o néctar que retiram das flores e botões de frutas com a ajuda de enzimas em seus estômagos. O mel contém cerca de 17% de água, cerca de 80% principalmente frutose, glicose e uma pequena quantidade de outros açúcares. Os 3% restantes contêm ácidos, proteínas, cinzas e oligoelementos.

O mel é um alimento rico em enzimas. No entanto, quando o mel é exposto ao calor e à luz, as atividades das enzimas do mel, principalmente a diástase e a invertase, são prejudicadas.

As enzimas do mel são a característica mais importante que distingue o mel dos adoçantes obtidos de outras fontes. No entanto; Processos como processamento, aquecimento e armazenamento a longo prazo afetam a atividade enzimática no mel. A quantidade de enzima pode variar, especialmente durante o armazenamento.

Qualquer fraude e adulteração do mel pode ser determinada por testes, pois as enzimas são afetadas pelo processo e pelas condições ambientais às quais o mel é exposto. Um baixo número de diastase no mel pode ser uma indicação de adulteração, como adição de aditivos ao mel, ou ^que um tratamento térmico acima de 55°C seja aplicado para facilitar o processo de filtragem do mel ou retardar sua cristalização.