Determinação de Açúcar em Alimentos

Determinação de Açúcar Total e Redutor em Alimentos

As hexoses (glicose e frutose), que geralmente constituem todo o açúcar das frutas, são expressas como açúcares redutores. Há também sacarose na composição dos frutos, embora em quantidades variáveis.

A soma dos açúcares redutores e sacarose detectados em frutas, hortaliças e produtos representa o teor de "Açúcar Total".

Objetivos da determinação de açúcar em alimentos:

- Determinação da quantidade de açúcar total e invertido na composição dos alimentos
- Ser capaz de direcionar corretamente as etapas de produção
- Determinação da conformidade dos alimentos com os padrões

Métodos de determinação de açúcar em alimentos:

- Método volumétrico
• Método Lane-Eynon
• Método Luff School
• Método Bertrand
- Método Gravimétrico
- Método Instrumental

A determinação de açúcar pode ser realizada diretamente em frutas e legumes, frutas - produtos vegetais, sucos de frutas.