Determinação de Acidez

Determinação de Ácido em Alimentos

Os ácidos orgânicos naturais nos alimentos são formados naturalmente durante o amadurecimento ou por fermentação. Os ácidos inorgânicos, por outro lado, são ácidos feitos de minerais e não metais, e podem ser encontrados em pequenas quantidades nos alimentos.

Ácidos orgânicos encontrados em alimentos; Também é eficaz na manutenção do aroma, sabor, cor, brilho, estabilidade e qualidade. Eles podem ser liberados pela atividade de microrganismos de forma controlada e não controlada. Eles podem ser adicionados aos alimentos durante o processamento para dar um sabor azedo ou para mantê-los intactos. Todos os processos, especialmente durante o período de produção, são realizados levando em consideração a acidez dos alimentos. Não é possível determinar as condições de tratamento térmico sem conhecer o nível de pH de um alimento. Além disso, a quantidade de acidez afeta a determinação das condições de armazenamento do alimento.

Na produção de produtos como geleias e marmeladas, a medição constante do nível de pH exige mantê-lo sob controle. Da mesma forma; A medição do pH também é muito importante em fermentações ácidas, como o amadurecimento de azeitonas ou queijos em vários molhos, ketchup ou vegetais enlatados.

A quantidade de acidez nos alimentos também é importante para a formação do equilíbrio do sabor e isso torna necessário medir a acidez. Especialmente porque a relação açúcar/ácido nas frutas é o fator mais importante que cria o sabor, o amadurecimento das frutas é monitorado dessa maneira. A quantidade de acidez afeta a capacidade de crescimento dos microrganismos, além de afetar o sabor. A acidez afeta o crescimento e a reprodução de microrganismos, como bactérias e fungos. Quanto maior a acidez de um alimento, menor a probabilidade de ser estragado por microorganismos.

A conformidade dos alimentos com as normas é registrada com determinação de acidez. Por exemplo, as taxas de acidez determinadas no vinho, azeite, manteiga, picles, carne e produtos lácteos não devem ser excedidas.

Existem dois conceitos relacionados à determinação da acidez: Acidez Real (Efetiva), Acidez Total

Acidez Real (Efetiva): É a acidez explicada pelo pH. É medido com um medidor de pH e refere-se à concentração de íons de hidrogênio dissociados.

Acidez Total: Refere-se à quantidade total de ácido, independentemente de o ácido ser fraco ou forte. É a quantidade de acidez determinada por titulação.

A determinação da acidez é usada não apenas para determinar a quantidade de ácido ou a razão de pH, mas também para determinar os tipos de ácidos. A aparência de certos ácidos é usada como indicador de qualidade dos alimentos. A formação de certos ácidos pode indicar deterioração ou mistura fraudulenta de alimentos. O ácido fórmico com o processo de torrefação do café e do amendoim, a formação do ácido galacturônico com o crescimento do mofo nas maçãs, o aumento da quantidade de ácido butírico na manteiga estragada…