Determinação de Proteína

Métodos de detecção de proteínas em alimentos

Todos os alimentos de origem animal e vegetal contêm proteínas. Os compostos que contêm nitrogênio nos alimentos são conhecidos como proteínas. A determinação da proteína nos alimentos é baseada na determinação da quantidade de nitrogênio. A quantidade de proteína determinada pela quantidade de nitrogênio também é chamada de quantidade de proteína bruta.

As proteínas são grandes compostos moleculares formados pela combinação de aminoácidos, que são os blocos de construção. Há uma quantidade incontável de tipos de proteínas na natureza com 22 aminoácidos.

Razões para determinar a quantidade de proteína nos alimentos:

- Determinação da conformidade dos alimentos com os padrões de qualidade atuais
- Determinação do valor nutricional dos alimentos
- Ser capaz de determinar a composição geral dos alimentos
- Determinar o preço dos alimentos oferecidos para venda
- Determinação da técnica de processamento a ser aplicada ao alimento

Diferentes métodos são usados para determinar a proteína total nos alimentos.

1. Método do biureto
2. Método Lowry
3. Método piroquimioluminescente
4. Método de reação do ácido xantoproteico
5. Método de reação de milhões
6. Método de colagem de tinta
7. Método do ácido bicinsonínico
8. Método de ninidrina

Métodos Considerando Nitrogênio Total em Proteínas

1. O Método Kjedahl
2. O Método Dumas
3. Método Meulen

O mais amplamente utilizado dos métodos acima mencionados são os métodos em que a quantidade de nitrogênio é levada em consideração.

99% da quantidade total de nitrogênio nos alimentos vem das proteínas. Por isso, baseia-se no princípio de determinar a quantidade de proteína determinando primeiro a quantidade de nitrogênio e multiplicando esse valor por um fator determinado para alimentos.