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O mel é um produto alimentar natural tradicional, de alta qualidade e promotor da saúde. O mel também é usado na medicina devido às suas propriedades antibacterianas e anti-inflamatórias, bem como atividades antioxidantes.
Como todo alimento colocado à venda, o mel, assim como seu produto, deve ter uma determinada qualidade determinada pela legislação pertinente. Parâmetros organolépticos e químicos adequados só podem ser alcançados pela preparação, processamento e armazenamento adequados do mel. Os principais parâmetros de qualidade do mel são: atividade diastásica, concentração de prolina e condutividade elétrica, bem como teor de ácido livre, hidroximetilfurfural (HMF) e sacarose.
O mel oferecido para consumo não deve conter nenhum sabor, odor ou alimento estranhos. Também não pode ser aquecido de uma maneira que não tenha começado a fermentar ou que destrua ou inative significativamente as enzimas naturais.
A diastase (α-amilase) é uma das enzimas dominantes ao lado da invertase e da glicose oxidase adicionadas ao mel pela abelha durante a coleta e maturação do néctar das flores. Uma unidade de atividade diastase é definida como a quantidade de α-amilase que irá converter 0,01 grama de amido para o ponto final previsto em uma hora a 40°C.
O número de diastase é usado como um indicador do frescor do mel. Também é um parâmetro usado para determinar se o mel é aquecido intensamente durante o processamento, pois as enzimas são sensíveis aos fatores de aquecimento e armazenamento.
