Formação de HMF e Acrilamida em Biscoitos

Biscoitos são produtos alimentícios obtidos pelo cozimento de grãos por fermentação química. Formações de HMF e acrilamida foram observadas em biscoitos como resultado de aplicações de tratamento térmico elevado.

Aminoácidos, proteínas ou peptídeos livres encontrados nos alimentos são reduzidos por grupos amino livres. As reações de escurecimento não enzimáticas entre os açúcares são chamadas de "Reação de Maillard". A reação ocorre como resultado do processamento térmico dos alimentos. Fatores que alteram a ocorrência das reações de Maillard;
- Tipo e quantidade de componentes reagentes,
- pH do ambiente,
- Temperatura do ambiente
- Temperatura do ambiente
- Atividade aquática

Hidroximetil furfural (HMF), furfural, acrilamida e melanoidinas (pigmento marrom do produto final da reação) são os produtos de reação de Maillard mais conhecidos.

O HMF não é encontrado em alimentos frescos e produtos alimentares não processados. No entanto, aumenta rapidamente com o tratamento térmico e armazenamento em alimentos ricos em carboidratos e pode exceder 1 g/kg em frutas secas e produtos de caramelo.

A acrilamida é outro dos produtos como o HMF que surge como resultado de tratamentos térmicos aplicados a produtos alimentares. A acrilamida, que se forma a temperaturas superiores a 120°C, é libertada como resultado da reacção entre a asparagina e a glicose, especialmente quando produtos alimentares ricos em hidratos de carbono são fritos, fervidos e grelhados.

Foi determinado como resultado de estudos que o HMF (0,5-182,5 mg/kg) e a acrilamida (37-4200 mg/kg) pode ser encontrado.