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A análise extensográfica é realizada para determinar o equilíbrio das propriedades elásticas e viscosas da massa. Permite-nos ter informações sobre a resistência e extensibilidade da massa.
- Inicialmente, faz-se no farinógrafo uma massa contendo 2% de sal mas sem fermento.
- Após 5 minutos de tempo de mistura, água é adicionada conforme necessário até que o centro da curva de mistura atinja a linha de consistência em 500 FU.
- Esta massa é então moldada em formas longas usando o homogeneizador de bolas e o rolo longo do extensógrafo e deixada repousar no recipiente da tigela de massa .
- Após um período de fermentação a granel de 45 minutos, as amostras de massa são submetidas ao processo de extensibilidade até que a amostra de massa se rompa.
- Novamente, os dados da forma são medidos novamente após 90 e 135 minutos.
Avaliado de acordo com os resultados,
- Para curvas altas e longas, pode-se dizer que a massa apresenta boa tolerância à fermentação.
- A elasticidade da massa obtida a partir da farinha de trigo pode ser determinada. Se a resistência da massa à extensão for baixa e a sua extensibilidade for muito elevada, pode-se dizer que é uma massa macia e pegajosa.
- Se o número da proporção calculada de acordo com os resultados for baixo, podemos dizer que a farinha produz uma massa macia, extensível e instável. Da mesma forma, se o número da proporção for alto, podem ser definidas como farinhas que produzem massa dura e elástica.
