Método Farinógrafo para Farinha

Um dispositivo farinógrafo é usado para determinar o desempenho da massa obtida a partir da farinha de trigo. O farinógrafo mede a resistência da massa obtida a partir da farinha e da água à deformação, ou seja, o torque desenvolvido pelo movimento das pás da batedeira sobre a massa.

A análise farinográfica é realizada finalidade:
- Determinação da absorção de água da farinha
- Determinação do tempo relativo de mistura
- Estimativa de estabilidade contra mistura excessiva
- Determinação das propriedades reológicas da massa

Fatores que podem afetar os resultados do farinógrafo:

Fatores que afetam a absorção de água da farinha: Quantidade de amido danos, presença de proteínas formadoras de glúten, quantidade de arabinoxilano/hemicelulose, presença/ausência de fibra celulósica (farelo), distribuição granulométrica da farinha
Fatores que afetam o tempo de desenvolvimento: Estrutura química das glúteninas, distribuição do tamanho dos grãos da farinha, quantidade de arabinoxilano/hemicelulose
Fatores que afetam a estabilidade: Estrutura química das glúteninas, presença/ausência de fibra celulósica (farelo)
Fatores afetando o Índice de Tolerância à Mistura:Estrutura química das glúteninas