Métodos de teste de trigo e farinha

Para determinar a qualidade do trigo e, portanto, da farinha, algumas análises químicas e físicas devem ser realizadas. O trigo consiste em germe, farelo e endosperma. A parte do endosperma é a parte que é moída para a obtenção da farinha.

Testes Básicos Realizados e Sua Importância
- Teor de Umidade: É a primeira etapa dos testes de qualidade de trigo e farinha. A quantidade de umidade deve ser conhecida antes de moer o trigo. A capacidade de armazenamento do grão pode ser conhecida de acordo com o seu teor de umidade. A umidade acima de 14,5% causa infestação de mofo e insetos.
- Conteúdo de Cinzas: O conteúdo de cinzas é importante para a fase de moagem. Deve ser conhecido para que se atinja o teor de cinzas desejado ou determinado na farinha ao final do processo. A quantidade de cinzas na farinha é um indicador da eficiência e contaminação do farelo durante a moagem. Neste caso, permite-nos ter informações sobre o desempenho da retificação. O alto teor de cinzas também afeta a cor da farinha.
- Conteúdo de Proteína: A quantidade de proteína está relacionada às propriedades de processamento, como absorção de água e força do glúten. Afeta condições como textura e aparência dos produtos a serem obtidos. É necessário alto teor de proteína para mastigabilidade. Por esta razão, as farinhas devem ser avaliadas em termos de proteína de acordo com as suas áreas de utilização.
- Número de Queda: A atividade enzimática é necessária para garantir o desenvolvimento adequado de fermento e açúcar na massa de pão, e o Número de Queda deve ser conhecido para determinar o nível de atividade enzimática.
- Determinação da Cor da Farinha: A cor da farinha geralmente afeta a cor do produto final. A cor preferida é o branco, de cor brilhante.
- Teste de Sistema de Caracterização de Grão Único: É realizado para avaliar as propriedades de textura do grão de trigo, medindo o peso, a corrente elétrica e a força necessária para esmagar os grãos.
- Determinação de Glúten Úmido: É realizada para determinar a quantidade de glúten no trigo e na farinha e determinar sua qualidade. O glúten afeta a elasticidade e extensibilidade da massa. Está relacionado ao conteúdo de proteína.
- Teste Farinógrafo: É realizado com a finalidade de avaliar a qualidade da farinha. A quantidade de água necessária para a massa, seus efeitos nas propriedades de mistura dos ingredientes, são necessários para controlar a uniformidade da farinha.
- Teste Extensigráfico: É realizado para determinar o teor de glúten da farinha e suas propriedades panificáveis. O efeito do tempo de fermentação e dos aditivos no desempenho da massa é avaliado. - Teste Alveográfico: É avaliado para medir as propriedades da massa de trigo com glúten fraco. Farinhas com baixo teor de glúten e alta extensibilidade são preferidas, principalmente em bolos e confeitos diversos.
- Teste Mixográfico: Utilizado para análise rápida de massa em termos de concentração de glúten. Os criadores de trigo o utilizam para selecionar linhagens de primeira geração quanto à resistência ao glúten da massa.
- Teste Amilógrafo: É realizado para medir as propriedades do amido da farinha e a atividade enzimática (atividade da enzima alfa amilase) resultante de danos nos brotos.
- Teste Rapid Visco Analyzer: É realizado para medir as propriedades do amido da farinha.