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La valutazione sensoriale è la valutazione dei segnali che una persona riceve attraverso i sensi della vista, dell'udito, del gusto, dell'olfatto e del tatto.
Durante la valutazione sensoriale, gli attributi sensoriali vengono considerati nel seguente ordine: aspetto → odore/aroma → gusto → consistenza
- Aspetto
L'aspetto del prodotto alimentare all'interno o all'esterno della confezione è la caratteristica principale. Le aspettative dall'aspetto vengono utilizzate per prendere una decisione rapida sulla qualità del prodotto o sulla sua idoneità per il consumatore. Pertanto, quando si valutano i campioni nell'ambiente di laboratorio, è necessario esaminarne in dettaglio la forma, le dimensioni, la struttura superficiale e il colore (superficie e sezione trasversale).
Le caratteristiche di forma e dimensione includono, ma non sono limitate a, lunghezza, larghezza e spessore; forma geometrica (ad esempio quadrata, rotonda); si possono contare anche proprietà come la distribuzione di cariche o additivi. La consistenza della superficie deve essere valutata in base al fatto che sia secca o umida, liscia o ruvida, opaca o lucida, morbida o dura, croccante o gommosa.
- Odore
L'odore è definito come il risultato di un processo di composti volatili che si spostano durante l'annusamento nella cavità nasale, dove vengono rilevati dal sistema olfattivo attraverso il passaggio nasale. Anche le proprietà superficiali del prodotto alimentare svolgono un ruolo importante laddove la diffusione di sostanze volatili da una superficie morbida, bagnata e porosa è maggiore rispetto a una superficie dura, asciutta e liscia.
- Assapora
Durante l'analisi sensoriale, si verificano contemporaneamente diversi processi per aiutare la percezione. Il primo è la masticazione del cibo. Durante questo processo avviene l'olfatto retronasale. Allo stesso tempo, i composti aromatici negli alimenti si dissolvono nella saliva ed entrano in contatto con i recettori del gusto racchiusi nelle papille gustative. Questi sapori sono percepiti come dolce, acido, amaro, salato o umami. Sensazioni aggiuntive dovute alla sensibilità della mucosa della bocca possono essere causate da alcuni composti chimici che stimolano le terminazioni nervose (acidità, sapore metallico, sensazione di raffreddamento). La somma delle suddette percezioni è definita come il sapore del cibo.
- consistenza
La consistenza può essere definita come risultato delle proprietà meccaniche, strutturali e superficiali dei prodotti alimentari. In altre parole, può essere pensato come una caratteristica sensoriale complessa costituita da più percezioni diverse contemporaneamente. La percezione di base dei tessuti avviene attraverso gli organi della vista e dell'udito. I termini che possono essere usati per descrivere le proprietà degli alimenti in termini di percezione visiva sono proprietà della superficie, omogeneità, untuosità e umidità. Gli organi dell'udito sono associati a caratteristiche prodotte dai suoni (es. crepitio) quando si tiene o si mastica il cibo. Il senso del tatto e della pressione sono associati alle proprietà della consistenza che caratterizzano la consistenza del cibo.
