Analisi dell'umidità e della materia volatile

Analisi dell'umidità e della materia volatile negli alimenti

Una delle analisi più basilari e importanti nei prodotti alimentari è l'analisi della determinazione della quantità di acqua. Dopo che l'acqua è stata rimossa dal prodotto alimentare, rimane la "sostanza secca totale". La quantità di sostanza secca in un prodotto alimentare è inversamente proporzionale al rapporto acqua. All'aumentare del contenuto di acqua, il contenuto di umidità nel cibo diminuisce.

Le ragioni per guardare la quantità di umidità negli alimenti; Questi sono motivi importanti come la verifica del rispetto delle norme, la determinazione del suo valore commerciale, la determinazione della sua stabilità e del tempo di conservazione, la determinazione dei suoi valori nutrizionali, la determinazione della sua idoneità alle condizioni di imballaggio e trasporto.

Anche le misurazioni dell'umidità e della materia volatile sono importanti in termini di determinazione della durata di conservazione degli alimenti. Con l'aumento del contenuto di umidità negli alimenti, aumenta anche l'attività dei microrganismi. Allo stesso tempo, si verificano eventi chimici come reazioni di imbrunimento non enzimatiche (non enzimatiche).

I metodi di essiccazione in forno, essiccazione a infrarossi e distillazione (per sostanze contenenti olio essenziale) sono utilizzati nei prodotti alimentari con la più alta quantità di umidità. Solo sostanze come le spezie perdono parte del loro stesso peso, poiché perdono acqua nella determinazione dell'umidità mediante forno o essiccazione a infrarossi. Per questo motivo, il metodo di distillazione viene utilizzato in modo diverso.

La determinazione della quantità di umidità e sostanze volatili si basa sul calcolo della perdita assicurando che gli alimenti siano prima riscaldati a 105 ^oC e che l'umidità e le sostanze volatili siano completamente rimosse dal prodotto. L'umidità si trova nel cibo in tre modi diversi.

Umidità relativa: si trova a seconda delle molecole di proteine e carboidrati negli alimenti o sulle superfici colloidali.

Acqua libera: è l'acqua tra le cellule e può essere rimossa per evaporazione e essiccazione.

Umidità assorbita: è l'acqua che si trova sulla superficie superiore del cibo.