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I sali di nitriti e nitrati possono essere trovati negli alimenti come additivi o come contaminanti indesiderati. Sono additivi che vengono utilizzati da molti anni nella produzione di formaggi negli alimenti e nella stagionatura di carne e pesce.
Il formaggio è un alimento molto popolare e vario. Nella produzione di formaggio, Clostridium spp. I nitrati sono usati come additivi al fine di prevenire problemi come il rigonfiamento tardivo che possono verificarsi a causa di Tuttavia, in particolare il nitrito si combina con le ammine secondarie per formare composti N-nitroso.
I composti N-nitroso sono noti come sostanze tossiche, cancerogene, mutagene e teratogene. Gli effetti negativi sulla salute umana sono molto elevati. Gli effetti cancerogeni delle N-nitrosammine sono stati inizialmente determinati da studi sugli animali.
Il nitrito è la sostanza precursore dei composti N-nitroso con effetto cancerogeno. I nitriti si trasformano in acido nitroso in un ambiente acido e l'acido nitroso reagisce con le ammine secondarie e le ammidi N-sostituite per formare composti N-nitroso. nitrosammine; Provoca tumori al fegato, ai reni, allo stomaco, ai linfoidi.
La rilevazione delle nitrosammine negli alimenti è quindi molto importante. Le analisi della nitrosammina devono essere eseguite nei prodotti lattiero-caseari come formaggio o prodotti a base di carne e devono essere prese le precauzioni necessarie affinché il prodotto rilevi le nitrosammine.
