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Il 96% degli alimenti consumati dalle persone nella vita quotidiana sono prodotti contenenti zucchero. La struttura molecolare dello zucchero e la quantità di zucchero nel prodotto sono determinate da vari metodi di analisi.
La somma di zuccheri riduttori e saccarosio ottenuti con un certo metodo di frutta, verdura e loro prodotti esprime il tenore zuccherino totale degli alimenti. La base di tutti i metodi nei processi di determinazione dello zucchero dipende dalla proprietà riducente degli zuccheri.
Tutti i monosaccaridi si stanno riducendo. Alcuni disaccaridi possono mostrare proprietà riducenti come il lattosio e il maltosio o potrebbero non mostrare proprietà riducenti come il saccarosio a causa dei loro monosaccaridi. In questo caso, quando si determina la quantità di saccarosio, vengono prima convertiti in zucchero invertito, quindi viene determinata la quantità di saccarosio.
Ciascuna delle quantità di glucosio, fruttosio e saccarosio può essere determinata separatamente mediante metodi enzimatici e titrimetrici.
I metodi utilizzati per la determinazione dello zucchero sono i seguenti.
- Metodo volumetrico
- Metodo gravimetrico
- metodo strumentale
Di questi metodi, il metodo volumetrico è il più utilizzato. I metodi coperti da questo metodo sono i seguenti:
- Metodo Lane-Eynon
- Metodo Luff School
- Metodo Bertrand
