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In caso di mancato rispetto delle norme igieniche in tutte le fasi della produzione, conservazione e trasporto degli alimenti, possono aumentare sia il carico di microrganismi presenti negli alimenti sia il carico di microrganismi a seguito della contaminazione. Questa situazione è più sensibile per gli alimenti che risentono di condizioni ambientali come calore e umidità. L'aumento del carico di microrganismi causerà danni materiali e minaccerà la salute pubblica causando intossicazione alimentare.
I microrganismi indicatori che causano intossicazione alimentare sono accettati come indicatori di produzione igienica e di qualità nell'industria alimentare.
Gli enterococchi sono batteri gram-positivi, anaerobici facoltativi, senza spore e non mobili. Gli enterococchi si trovano nell'acqua, nel suolo, in vari nutrienti e nell'intestino di uomini e animali.
In generale, gli Enterococchi sono resistenti a processi come riscaldamento, essiccazione, congelamento e vari processi di pulizia utilizzati nella lavorazione degli alimenti. Perché; Per gli alimenti sottoposti a processi come il trattamento termico e il congelamento, è necessario un migliore processo di sanificazione rispetto ai batteri coliformi.
La presenza di enterococchi è più importante per i cibi pronti che hanno subito processi come il riscaldamento, il congelamento e l'essiccazione rispetto ai cibi non trasformati.
Nei prodotti alimentari si ricercano gli enterococchi e in base al risultato si può avere un'idea di produzione, igiene operativa, igiene del personale e ambiente di lavoro.
