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La corda, che causa disordini strutturali nel pane con lo sviluppo di batteri Bacillus subtilis, si trova solitamente all'esterno del chicco di grano. Le spore di Bacillus subtilis possono mantenere la loro vitalità alle temperature di cottura. Per questo motivo può facilmente svilupparsi nell'opportuna attività dell'acqua dopo il raffreddamento, soprattutto nei pani. Crea una struttura appiccicosa nel pane, chiamata anche creep.
La formazione di corde si osserva con la contaminazione dei batteri Bacillus subtilis, che si trovano generalmente in materiali come farina e lievito utilizzati nella panificazione. Il fattore più importante sono le pratiche igieniche inadeguate. Con il rilevamento della presenza di corda nelle attività alimentari, l'attività dovrebbe essere disinfettata con prodotti chimici speciali o applicazione di vapore.
I principali fattori che innescano la formazione di corde nei prodotti da forno come pane, focaccia, bagel e pita sono il prolungamento del tempo di raffreddamento del pane, mantenendolo sopra i 25 gradi, il contenuto di umidità del prodotto, il rapporto pH e il numero di spore iniziali.
Al fine di prevenire la formazione di funi negli alimenti, occorre prestare attenzione alla pulizia dell'impresa, delle attrezzature utilizzate e del personale, si possono adottare misure come l'aggiunta di aceto all'acqua dell'impasto e l'impastatura a freddo dell'impasto.
I batteri Bacillus subtilis possono causare intossicazione alimentare, che si manifesta con nausea, vomito, diarrea e mal di testa se consumati.
