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Il numero di saponificazione si riferisce alla quantità in milligrammi di idrossido di potassio (KOH) necessaria per saponificare 1 grammo di olio. La determinazione del numero di saponificazione si basa sulla determinazione dell'olio mediante saponificazione completa con una quantità regolata e nota di idrossido di potassio e titolazione con il KOH non utilizzato nella soluzione acida aggiustata.
La determinazione del numero di saponificazione viene effettuata in oli fissi, oli essenziali, balsami, cere e resine. Se la quantità di sostanza saponificata nell'olio è al di fuori dei valori di farmacopea, significa che l'olio è stato adulterato. Per questo motivo, la determinazione del numero di saponificazione è un parametro importante in termini di determinazione della purezza degli oli.
Il comunicato del codice alimentare turco sugli oli denominati per pianta (comunicato n.: 2012/29) pubblicato dal ministero dell'alimentazione, dell'agricoltura e dell'allevamento ha indicato i numeri di saponificazione in base ai tipi di olio nell'appendice intitolata Proprietà fisiche e chimiche degli oli vegetali (allegato 3 ).
Il numero di saponificazione degli oli è inversamente proporzionale alle lunghezze delle catene degli acidi grassi, da cui i loro pesi molecolari. In altre parole, i numeri di saponificazione degli oli che sono esteri degli acidi grassi a catena lunga sono inferiori a quelli degli acidi grassi a catena corta.
Il burro con esteri dell'acido butirrico, caproico, caprilico e laurico ha un alto numero di saponificazione (225 – 250). Fatta eccezione per alcuni oli come gli oli di cocco (255) e di palma (245), il numero di saponificazione degli oli vegetali è inferiore a 200.
È possibile calcolare il peso molecolare approssimativo di un olio con un numero di saponificazione noto.
