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Acidi organici presenti negli alimenti; È anche efficace nel mantenere aroma, gusto, colore, luminosità, stabilità e qualità. La determinazione dell'acidità negli alimenti è molto importante. Tutte le lavorazioni, soprattutto durante il periodo di produzione, vengono effettuate tenendo conto dell'acidità degli alimenti. Non è possibile determinare le condizioni di trattamento termico senza conoscere il livello di pH di un alimento. Inoltre, la quantità di acidità influisce sulla determinazione delle condizioni di conservazione degli alimenti. Il pH è un termine che esprime l'acidità, cioè il grado di acidità o la forza dell'acidità.
Esistono due concetti relativi alla determinazione dell'acidità: acidità effettiva (effettiva), acidità totale
Acidità effettiva (effettiva): è l'acidità spiegata dal pH. Si misura con un pHmetro e si riferisce alla concentrazione di ioni idrogeno dissociati.
Acidità totale: si riferisce alla quantità totale di acido, indipendentemente dal fatto che l'acido sia debole o forte. È la quantità di acidità determinata dalla titolazione.
Nella produzione di prodotti come confetture e marmellate, misurare costantemente il livello di pH richiede di tenerlo sotto controllo. Stessa strada; La misurazione del pH è molto importante anche nelle verdure in scatola come salse varie, ketchup o gombo, nelle fermentazioni acide come olive in maturazione o formaggio.
Anche la quantità di acidità negli alimenti è importante per la formazione dell'equilibrio gustativo e questo rende necessario misurare l'acidità. Soprattutto dal momento che il rapporto zucchero/acidi nella frutta è il fattore più importante che crea il gusto, la maturazione dei frutti viene monitorata in questo modo. La quantità di acidità influisce sulla capacità di crescita dei microrganismi oltre a influenzare il gusto. Colpisce la crescita e la riproduzione di microrganismi come batteri e funghi. Maggiore è l'acidità di un alimento, meno è probabile che venga rovinato dai microrganismi.
