Determinazione dell'acidità

Determinazione dell'acido negli alimenti

Gli acidi organici naturali negli alimenti si formano naturalmente durante la maturazione o per fermentazione. Gli acidi inorganici, d'altra parte, sono acidi costituiti da minerali e non metalli e possono essere trovati in tracce negli alimenti.

Acidi organici presenti negli alimenti; È anche efficace nel mantenere aroma, gusto, colore, luminosità, stabilità e qualità. Possono essere rilasciati dall'attività di microrganismi in modo controllato e incontrollato. Possono essere aggiunti agli alimenti durante la lavorazione per dargli un sapore aspro o per mantenerli integri. Tutte le lavorazioni, soprattutto durante il periodo di produzione, vengono effettuate tenendo conto dell'acidità degli alimenti. Non è possibile determinare le condizioni di trattamento termico senza conoscere il livello di pH di un alimento. Inoltre, la quantità di acidità influisce sulla determinazione delle condizioni di conservazione degli alimenti.

Nella produzione di prodotti come confetture e marmellate, misurare costantemente il livello di pH richiede di tenerlo sotto controllo. Stessa strada; La misurazione del pH è molto importante anche nelle fermentazioni acide come la maturazione di olive o formaggio in varie salse, ketchup o verdure in scatola.

Anche la quantità di acidità negli alimenti è importante per la formazione dell'equilibrio gustativo e questo rende necessario misurare l'acidità. Soprattutto dal momento che il rapporto zucchero/acidi nella frutta è il fattore più importante che crea il gusto, la maturazione dei frutti viene monitorata in questo modo. La quantità di acidità influisce sulla capacità di crescita dei microrganismi oltre a influenzare il gusto. L'acidità influenza la crescita e la riproduzione di microrganismi come batteri e funghi. Maggiore è l'acidità di un alimento, meno è probabile che venga rovinato dai microrganismi.

La conformità degli alimenti alle norme è registrata con determinazione dell'acidità. Ad esempio, i tassi di acidità determinati in vino, olio d'oliva, burro, sottaceti, carne e prodotti lattiero-caseari non devono essere superati.

Esistono due concetti relativi alla determinazione dell'acidità: acidità effettiva (effettiva), acidità totale

Acidità effettiva (effettiva): è l'acidità spiegata dal pH. Si misura con un pHmetro e si riferisce alla concentrazione di ioni idrogeno dissociati.

Acidità totale: si riferisce alla quantità totale di acido, indipendentemente dal fatto che l'acido sia debole o forte. È la quantità di acidità determinata dalla titolazione.

La determinazione dell'acidità viene utilizzata non solo per determinare la quantità di acido o il rapporto del pH, ma anche per determinare i tipi di acidi. L'aspetto di alcuni acidi viene utilizzato come indicatore di qualità per gli alimenti. La formazione di determinati acidi può indicare deterioramento o miscelazione fraudolenta degli alimenti. L'acido formico con il processo di tostatura di caffè e arachidi, la formazione di acido galatturonico con la formazione di muffe nelle mele, l'aumento della quantità di acido butirrico nel burro avariato...