Determinazione dell'acrilammide

Cos'è l'acrilammide? Danni e metodi di prova...

L'acrilammide è un composto tossico, cristallino, bianco, solido, leggermente acido con un gruppo vinilico formatosi come risultato della reazione di Maillard. acrilammide; È solubile in acqua, etanolo e acetone. di alimenti; È un componente rilevabile nei prodotti la cui composizione consiste in zuccheri riducenti e asparagina libera, come quando viene cotto e fritto ad alte temperature.

L'acrilammide negli alimenti si forma a seguito di trattamenti termici superiori a 100 ^o C. Applicato agli alimenti; La formazione di acrilammide si osserva dopo la tostatura, la frittura e la cottura ad alte temperature. acrilammide; Caffè tostato, fave di cacao, patatine e patatine fritte, pane e dolci sono stati rilevati a tassi elevati.

Il calore provoca la formazione di acrilammide negli alimenti come risultato della reazione di Maillard. Negli esperimenti, è stato determinato che l'acrilamide provoca il cancro se assunta continuamente e in dosi elevate. Nell'analisi dell'acrilammide negli alimenti; Vengono utilizzati i metodi GC, GC-MS, HPLC e LC-MS/MS.