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Gli steroli vegetali, i desmetil steroli, appartengono al gruppo degli alcoli steroidei e si trovano in tutti gli organismi viventi ad eccezione dei batteri. Il componente più importante dell'insaponificabile nell'olio d'oliva sono gli steroli.
Il più importante e lungo processo di determinazione della composizione degli steroli nell'analisi di rilevamento dell'adulterazione. Gli steroli, che sono una specie di gruppo alcolico, mostrano una struttura diversa in ogni olio vegetale. È anche un metodo utilizzato nella determinazione degli oli di miscelazione. Determinare le composizioni di steroli degli oli vegetali è molto importante per determinare l'origine botanica.
La composizione di eritrodiolo e uvaolo sono due importanti alcoli terpenici presenti nell'olio d'oliva. Si trovano principalmente nei gusci esterni dei frutti. Determinando la composizione di eritrodiolo e uvaolo, è possibile rilevare l'adulterazione dell'olio di sansa di oliva.
La composizione di eritrodiolo e uvaolo viene testata insieme agli steroli. La determinazione della quantità di Eritrodiolo + uvaolo in steroli totali viene utilizzata per determinare l'adulterazione dell'olio d'oliva con oli estratti con solvente.
Nell'olio d'oliva naturale, la somma di eritrodiolo + uvaolo non supera il 4,5% del contenuto totale di steroli. Nell'olio di sansa d'oliva può essere superiore al 4,5%. Altri oli vegetali estratti con solvente, anche se raffinati, vengono rilevati da questa analisi se sono stati aggiunti alla struttura dell'oliva.
