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I trattamenti termici applicati durante i processi di raffinazione degli oli vegetali possono causare la formazione di quantità significative di idrocarburi. Degli idrocarburi risultanti, lo stigmata-3,5-diene, un composto steroideo derivato dal b-sitosterolo per disidratazione, è il più abbondante.
Il processo di determinazione del contenuto di stigmatadiene aiuta a identificare gli oli trattati termicamente e a rilevare piccole quantità di olio raffinato. La procedura per la determinazione del contenuto di stigmatadiene negli oli vegetali prevede l'isolamento dell'insaponificabile presente nell'olio ed il suo frazionamento su colonna di gel di silice.
Pressione in olio extra vergine di oliva. e nei processi di centrifugazione non vengono prodotte quantità misurabili di stigmatadiene. Può verificarsi in quantità di 0,01 mg/kg. A causa delle alte temperature applicate negli oli di sansa di oliva grezza o dell'essiccazione delle sanse di oliva crude, si possono formare circa 0,2 – 3 mg/kg di stigmastadiene.
Spesso durante i processi di raffinazione, vengono applicate temperature elevate durante le fasi di sbiancamento e deodorizzazione e si può formare stigmatadiene. Durante questi processi, lo stigmastadiene può essere misurato tra 1 e 29 mg/kg negli oli vegetali raffinati commerciali, anche se varia a seconda delle condizioni.
