Determinazione delle ammine biogene (istamina)

Le ammine biogene, che sono composti formati come risultato della decarbossilazione degli amminoacidi o dell'amminazione e della transaminazione di aldeidi e chetoni, causano problemi di salute quando vengono assunte in una certa dose attraverso gli alimenti. A dosi elevate, può anche causare la morte. Per questo motivo è importante rilevare la presenza di ammine biogene, soprattutto in termini di salute umana e qualità degli alimenti.

I composti amminici biogenici possono anche formarsi come risultato della fermentazione in prodotti fermentati come yogurt, tarhana, salsiccia, kefir, boza. Pertanto, la quantità di composti nocivi formatisi durante la fermentazione è importante. La determinazione dell'ammina biogenica viene eseguita principalmente nei prodotti a base di carne e nei prodotti fermentati in generale.

Le ammine biogene sono componenti che hanno importanti contributi allo sviluppo del gusto negli alimenti. Le ammine biogene si formano principalmente negli alimenti ricchi di proteine e negli alimenti fermentati. Poiché è di grande importanza in termini di sicurezza alimentare e deterioramento degli alimenti, la " Determinazione delle ammine biogene (istamina) " viene effettuata in laboratori di analisi degli alimenti accreditati e autorizzati.